槟城美食：超难定桌的 Omakase 餐厅 A.Maze

上个星期，一班饕客约了我并告诉我槟城有家小餐厅每天只会招待八个顾客，人数一齐就不再接客，所以非常难预定。 他也是托了朋友好久才终于敲定一个日期。什么餐厅那么趾高气扬啊？当时我二话不说，马上答应出席。

当天，我们来到了Nagore road 老屋的后巷，一座灰色的小建筑，落地玻璃上写着A.Maze。在那狭小空间里，厨房已经占据了大部分，剩下的空间则用作吧台。因此，他每一晚只能招待少量的顾客。但是，无心插柳柳成荫，他始终未预料，这却成了他的卖点。现在的预定已经排到了明年三月份。

厨师阿伟是槟城人，在新加坡的餐厅工作多年后，最终他选择回到故乡，他最熟悉的地方来大展拳脚。由于每天的顾客量不多，他选择了Omakase的方式来经营。餐厅里没有菜单，一切都有赖阿伟当天在市集取得的食材，烹饪方式也由他决定，顾客只能“乖乖听话”。

其实，这一两年里，“Omakase” 这字眼就逐渐出现在餐厅里，无菜单料理成了另一波即将兴起的风潮。其实 Omakase在日语中代表拜托的意思，意味着客人可以不看餐牌，不需点菜，把当天的一餐托付于厨师，由厨师即席做客。在中文译名则有各种叫法，而我个人则比较喜欢中国的译名 — 拜托料理。

在日本料理中，这属于最高境界，其工作也不无压力，因为厨师的功架就会在此时展露无遗，顾客也将从选材、烹饪及料理搭配去断定厨师的功力。在日本，并非每位厨师敢于挑战。其难度在于厨师必须即场发挥，从一餐的开始到结束，每一道菜都必须费尽心思去量度，取时令食材配合顾客的口味而设计。而顾客品尝的也不单是味道，而是厨师的心血。

现在Omakase已经不是日式料理的专利，一些西式或融合料理的小餐厅也效仿。 这也为顾客量少的餐厅带来许多好处，厨师可以拿捏当天食材的使用量，不至于造成浪费。同时，食材都是当天购买，所以相当新鲜。

话说回来，阿伟的料理大部分都采用本地食材和调味料，他要让顾客知道，本地食材也能烹调出精致及创意的料理。另外，为了让自己的料理更有特色，他偶尔也会融入一些分子料理的技巧，使其料理更有趣。好比他的蔬菜沙拉，用上本地麻油来调味，再加上经分子料理手段制成的“橄榄油粉”，粉末一入口就会融化成油。

还记得之前我曾介绍过槟城版的深夜食堂，目前看来这家小餐厅更像。虽然8个人挤在一个小空间里，但围在吧台目睹厨师烹饪的风采，又能和厨师聊天，让人感觉温馨。更重要的是，在这里可以品尝到阿伟对料理的诚意，也吃出惊喜。

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