槟城美食:传承娘惹厨艺 Pearly Kee 娘惹私房菜(重访)

现在在槟城美食一箩箩,不说道地的小吃,现在什么类型的餐厅都轻而易举地找得到,各国美食在城中争奇斗艳,有时去到商场的时候看到眼花缭乱。不过,话说回来,道地的娘惹菜好像没有几家,说真的娘惹菜系不完全属于中餐,它最独到之处就是融合了各种烹饪手法而产生的菜,算是南洋特有的品种。

然而,在时代不断地前进,各种菜肴推陈出新,那些最原始的味道渐渐被人们遗忘。外头的煮炒的家常小菜也好,也因为追求速度而变了样,味道上也寻找不到那种家的味道。曾经尝试过一些娘惹餐,有好有坏,但是怎么也抵不过我在这里吃的娘惹私房菜。

 Pearly Kee 一位从默默无闻到今日成为 Trip adviser 甚高评价的烹饪老师,她凭着自己对娘惹菜的热诚无私地将自己的手艺对外传承。这位出自于娘惹世家的事业女性在退休后决定开班授课,那时学费也只不过是RM30而已。她的和蔼可亲,她的平易近人让许多外国游客对她交口称誉。游客中不乏作家、编辑甚至是外国厨师,大家对于她的热诚十分感动,于是其中一位身为编辑的学徒,为她出版了食谱,让娘惹菜可以对外宣扬,让更多人记住娘惹菜。
曾经给大家介绍过这里的娘惹菜,过了数个月后,我依然对她的娘惹菜念念不忘,于是我终于忍不住再次登门造访,再次品尝我向往的味道。私房菜,价钱虽然稍微高了一点,有人认为不值,有人认为太贵。对我来说,久久一次来品尝home cook的娘惹菜,何乐而不为?

我第一次见到 Pearly时,她才刚授完课,于是她叫我品尝她才刚弄好的Nasi Ulam,由于分量不多,她只给我递来了一小碗。那新鲜出炉的Nasi Ulam的确是令我吃的难以忘怀,各种叶子的芬芳,细细的虾米,把普通的白饭变得有滋有味。这一次到访,我特别要求她弄这道菜,结果没让人失望,下重料的Nasi Ulam绝对让我吃的痛快,一吃就吃了三碗。

Devil’s Curry 是Selani人的食物,虽然不是娘惹餐,但是Pearly 说这是她从小吃过的美食,因此也让来宾试试。

 
Hong Bak但因为当天有穆斯林,所以他煮了Hong Ark (鸭)。 Pearly 说,从前的娘惹家族未必每一家都很富有,一些家族虽穷但是也得自己做生意,然而在一单生意谈成之后,老人家就会马上煮Hong Bak献给劳苦功高孩子吃。从前的官人有功,皇帝会“封”更高的官职。同样的道理,老人家煮了Hong Bak就是为了“封”那位对家庭做出贡献的人,这就是Hong Bak 的意义。

华人下南洋,来到马来西亚常看见道地的人吃咖喱,因此自己想吃咖喱但又怕辣,于是变先大量使用椰浆来炮制似咖喱而非咖喱模样来先让自己适应,后来才慢慢开始懂得吃辣。

Kelabu Bee Hoon,这只是非常简单的一道菜,炒米粉吃得多也腻,马来人的Ulam 也吃腻了,就索性将米粉和Sambal belacan 一起搅,放点酸柑、花生和虾,这么简单就完成了。

Pearly 在晚餐后即场演示如何制作Nasi Ulam,在过程中Pearly强调Nasi Ulam的叶子必须切得精细,而且不要伤及其叶子,切工还很好,不然叶子的水分蒸发了会减少香味。

娘惹糕是我们最常吃的,只是吃了有可否知道当中道理呢?为什么娘惹糕总是会有带点咸味来调和?花无百日红,人生中难免必须经过酸甜苦辣,糕点中的咸,实际上就是想提醒吃着糕点的人,当你在吃着甜头时,也别忘了过去的辛酸,做什么事都得取得平衡。

味觉这回事,没有绝对,好吃与否凭个人喜好。我喜欢这里是因为我是个喜欢听故事的人,每一道菜肴的背后都隐藏着一些小故事。这些用口传的故事,千百年来就这么流传着,难得可以从娘惹口中听到这些故事,能够多了解文化和历史,我觉得那是值得的。

如果你对私房菜也有兴趣的话可以到以下网址去看看每个月的菜单并下定。
http://www.my-island-penang.com/Dine-with-Pearly.html