槟城美食:超难定桌的 Omakase 餐厅 A.Maze

上个星期,一班饕客约了我并告诉我槟城有家小餐厅每天只会招待八个顾客,人数一齐就不再接客,所以非常难预定。 他也是托了朋友好久才终于敲定一个日期。什么餐厅那么趾高气扬啊?当时我二话不说,马上答应出席。

当天,我们来到了Nagore road 老屋的后巷,一座灰色的小建筑,落地玻璃上写着A.Maze。在那狭小空间里,厨房已经占据了大部分,剩下的空间则用作吧台。因此,他每一晚只能招待少量的顾客。但是,无心插柳柳成荫,他始终未预料,这却成了他的卖点。现在的预定已经排到了明年三月份。

厨师阿伟是槟城人,在新加坡的餐厅工作多年后,最终他选择回到故乡,他最熟悉的地方来大展拳脚。由于每天的顾客量不多,他选择了Omakase的方式来经营。餐厅里没有菜单,一切都有赖阿伟当天在市集取得的食材,烹饪方式也由他决定,顾客只能“乖乖听话”。

无菜单料理的菜肴没有固定的名字,反正就是厨师即席创作,也许只此一次。

其实,这一两年里,“Omakase” 这字眼就逐渐出现在餐厅里,无菜单料理成了另一波即将兴起的风潮。其实 Omakase在日语中代表拜托的意思,意味着客人可以不看餐牌,不需点菜,把当天的一餐托付于厨师,由厨师即席做客。在中文译名则有各种叫法,而我个人则比较喜欢中国的译名 — 拜托料理。

可以看得出厨师是有一手的哦!不是盖的!

在日本料理中,这属于最高境界,其工作也不无压力,因为厨师的功架就会在此时展露无遗,顾客也将从选材、烹饪及料理搭配去断定厨师的功力。在日本,并非每位厨师敢于挑战。其难度在于厨师必须即场发挥,从一餐的开始到结束,每一道菜都必须费尽心思去量度,取时令食材配合顾客的口味而设计。而顾客品尝的也不单是味道,而是厨师的心血。

这道料理最精辟之处就是搭配了一碗清汤,虽说汤是透明澄清的,味道却非常鲜美。

现在Omakase已经不是日式料理的专利,一些西式或融合料理的小餐厅也效仿。 这也为顾客量少的餐厅带来许多好处,厨师可以拿捏当天食材的使用量,不至于造成浪费。同时,食材都是当天购买,所以相当新鲜。

风干的鱼皮脆脆的,和鲜嫩的鱼肉相映成趣。

话说回来,阿伟的料理大部分都采用本地食材和调味料,他要让顾客知道,本地食材也能烹调出精致及创意的料理。另外,为了让自己的料理更有特色,他偶尔也会融入一些分子料理的技巧,使其料理更有趣。好比他的蔬菜沙拉,用上本地麻油来调味,再加上经分子料理手段制成的“橄榄油粉”,粉末一入口就会融化成油。

牛肉没有过度复杂地处理,稍微煎了之后再配上一些海盐,特别美味。

还记得之前我曾介绍过槟城版的深夜食堂,目前看来这家小餐厅更像。虽然8个人挤在一个小空间里,但围在吧台目睹厨师烹饪的风采,又能和厨师聊天,让人感觉温馨。更重要的是,在这里可以品尝到阿伟对料理的诚意,也吃出惊喜。

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