台北超难订桌的餐厅 – RAW

未到台北之前,
就有朋友提醒我千万别错过这家高档餐厅,
因为它在亚洲
50最佳餐厅里,
唯一一间台湾餐厅上榜。

我说的是由名厨Andre江振诚
(他在新加坡的餐厅
Andre 荣获米其林二星,名气响当当。)
回台开设的第一家餐厅 –
RAW
于是,我上网查一查,
结果发现这家餐厅被誉为台湾最难订座的餐厅。

难订座的原因有几个,
因为名气大,因为座位少,
因为每一天的订座只会在两周前才开放。
我也理所当然面对满座的问题,
交涉了几次好不容易才订到了位子。

RAW 走的是Bistronomy 路线,
提供合理价位的实验性精致料理,
以突显台湾时令素材,
透过新颖的料理方式重新演绎台湾的味道为使命。

另外,创意班底也非常特别,
三位厨师都各施其职,
  Brain(脑袋)由陈将停来担当,主要负责发掘食物的味道,并将不同食材组装出全新的味道。

江振诚则担任Eyes(眼睛)的角色,以过人的透视能力,为食材提供更有世界观的诠释。

而 由黄以轮担任的 Hand (手),则负责精确地做出完美的料理。

那天,我提早抵达,餐厅的大门锁住,而落地玻璃窗户也被一大片白色的遮阳板给遮住,完全无法透视里头的状况。直到上午11时半,遮阳板才缓缓升起,犹如演唱会开场一般,告诉饕客们说:“Let the show begin!”

一踏入餐厅,令人眼前一亮的是那一个巨型木制吧台,木头虽然笨重,但在这里却显得轻盈,它富有曲线美,没有一个刻意的形状,并延伸至餐厅的其他空间。它可以被看作是一缕烟,也可以是一片云,任由你发挥想象。那是江振诚亲手设计,并花了两年的时间才完工的艺术作品。

来到了餐桌,餐桌上没有任何的餐具,原来桌子的旁边有个抽屉,所有的餐具都整齐地摆在里头。餐牌也简单得只有一张卡片,而卡片上也只记录每道料理的材料,没有复杂的名字和冗长的说明。由于这里做菜以手工和大自然为理念,因此菜单也随二十四节气改变,材料随着季节更换,由创意团队精心策划,创造出当季料理。

前菜有三种台湾小吃 - 炸鸡皮,玉米烧和清粥小菜

这里所呈现的料理都有着非常鲜明的台湾味,各种夜市小吃譬如玉米烧、清粥小菜、猪油拌饭等都摆了上桌。最让我印象深刻的莫过于是那一道牛舌饼料理,牛舌饼为宜兰著名小吃,一片长如牛舌的酥饼,面上竟是铺满了牛舌肉,底下则有一颗生蛋黄做为沾酱,让牛舌吃起来更嫩滑鲜美。

另一道猪油拌饭,采用的台湾米放入小瓷锅里直接放入烤炉里烧,米粒饱满弹口,加上香味四溢的猪油和丰腴滑润的香菇,在嘴里充满着香喷喷的气味,真可谓齿颊留香。

或许对许多人来说,这还不是台湾普通的台式料理?江振诚说,台湾有许多非常好吃的料理,但要如何让更多人知道,将它推广到世界的舞台,它需要一种共同的语言去诠释。我觉得还挺有道理的。所谓传统的味道,要让来自不同地方的人接受未必容易,若能采用现代人都能接受的方式去保留传统的味道,以更时代感,更为精致,更有深层意义的手法去呈现一道料理,这也不是件坏事。

江振诚很早就出道,在就读工商管理餐饮科时就已经被派到台湾的法式餐厅展开厨师的生涯。21岁那年,他已经是餐厅的副主厨。后来,在机缘巧合下,让三星级双胞胎厨师Jacques和Laurent Pourcel见识到他的厨艺后,因而受邀到他们法国的餐厅一起工作。于是,不识一句法语的他毅然接受挑战,只身飞往法国。

到了法国,他并非一步登天,他一样必须像个小学徒一样,从刨马铃薯工作开始做起。每天清晨6时报到,凌晨2时才回家。这种对厨房的热情,让他很快就升为副厨,然而这时又面对其他法国厨师的百般刁难。他曾经下令5名厨师放下工作,以他一个人的力量在厨房里大展拳脚,做起了5个厨师的工作。这一举,让厨师们无不折服。后来,年纪不过30的他成功晋升为餐厅的主厨,带领35个法籍厨师。

在06年和07年,他相继被Discovery 频道和时代杂志封为「亚洲十大青年厨师」及 《时代》杂志封为「印度洋上最伟大的厨师」并选为「全球150位最佳厨师」。08年他决定在新加坡落脚,在瑞士史丹福酒店的法国餐厅经营起以自己法国名字命名的餐厅。后来,在结束了合作关系后,他继续留在新加坡以Andre这名字建立起了个人品牌。几年之后,他终于回到台北开了另一家餐厅─RAW。

日前在台湾,到RAW用完午餐之后,我就带着期待的心情去迎接和江振诚的采访。在出发之前曾经收到回函说他当天不在台北,但过了几天又奇迹地说他会回来台北。我觉得自己挺幸运的,这就是缘分吧?

时间一到,他准时出现。高大黝黑的他,穿着简单时尚,围着一条围巾,脸上挂着浅浅的笑容。他说起话来温文尔雅,没有巨星的架势,和他聊天还挺舒服的。

走在厨师这条路上,母亲对他的影响很大,从小看着妈妈为家人的饮食忙碌,依照不同人的口味而烹调出不同的料理。这让他了解到,料理是一种分享,让一家人可以聚在一起。因此,RAW的成立,正是要正视台湾的食材和味道,把台湾的食材,台湾的记忆,台湾的味道与众分享。

江振诚的创作过程有他自己的一套,他把这套哲学称为Octaphilosophy「八角哲学」。在新加坡的Andre餐厅就可以体会到这套哲学的精辟之处。菜单中的八道料理各有不同的特征,好比哲学中的pure(纯),其料理必定是没经过烹煮或腌制,展现的是食材最原始的味道。又比如artisan (工匠),以生产者的想法作为出发点,以他们的方式来雕琢一道料理……

对他而言,创意是寻找一个更好的解决方案,而不是搞噱头。如果该方案解决不了问题,那就不是创意。好比你拥有好的食材在手,你必须寻找适合的方式来处理,并加以提升。在RAW,他试图把被人遗忘的台湾料理找回来,再以这个世代的方式去诠释。传统的味道依旧,但手法必须进化,用更国际化的语言来呈现,让各方的人都能读懂台湾料理。

他说,厨师不是一个创造者,而是大自然的翻译员,他的任务是要思考怎么去翻译大自然,让人们更容易解读。而一道料理是由历史、人文与环境凑合而成,它必须能与人们产生链接(connection),才能让人感受到里头的深层意义,不然该道料理也就只能单纯地「填饱肚子」。

他走过了多个国家,累积了那么多的经验,除了成功地建立起自己的品牌,他也理清了自己的思路,创造一套属于他个人的哲理– 八角哲学,并将这些哲理清晰并明确地透过他的料理表达得淋漓尽致,成功创造出他的个人价值。

这一次的访谈犹如上了一堂课,他的一席话不但提升了我的见识,也对我在文创方面有了新的启发。庆幸自己有这么一个机会和他碰面。

原文出自我的专栏:http://ufood.orientaldaily.com.my/article/184348