亚洲冠军世界第十的印度菜 – Gaggan

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当我接到通知曼谷的Gaggan 蝉联2016年 The Asia 50 Top Restaurants 的冠军时,我二话不说定了机票打算朝圣去,接着便兴致勃勃地到餐厅网页去订座。当时才三月初,我收到了一封电邮,告诉他们未能确定我的订单,要我耐心等候。隔两天,坏消息传来了,我订的那一晚竟然客满,而且必须将我的booking排到4月7日。我的心顿时沉了下来,在逼不得已的情况之下,我唯有曝露自己是外国的博客也已订了机票,不希望扑空,请他们酌量。后来,才成功地预约。

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Gaggan 虽位于曼谷,可是却以印度分子料理闻名。The Progressive Indian Cuisine,不断求新求变的精神,让他的料理成功俘虏人心,在亚洲排名节节上升。

餐厅位于较为隐蔽的地方,穿过一条小巷后出现在眼前的是一间全白色的殖民风格别墅。傍晚时分,餐厅里点起了蜡烛,在昏黄的灯光下显得格外温馨,感觉就像来到老朋友的家似的,服务生笑脸迎人地在门口接待,并带领我到楼上去。接着,服务生递给我一份餐单,The Gaggan Experience (3,500baht++) – 10份小吃,3份前菜,3份主菜和3分甜品。

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服务生解说一番后, 则轮到侍酒师出现了。这里没有事先编好葡萄酒的搭配,而是因个人口味及菜品,由侍酒师亲自为宾客提供意见。经他的介绍,我点了 Dönnhoff, Niederhäuser Itermanshohle, Riesling Spätlese, Nahe, Germany,酒体适中,透着阵阵果香正适合搭配前菜. 红酒则是 Paul Jaboulet Aine Les Cypres, Vacqueyras, France,这是一款干葡萄酒,味道浓烈芬芳,搭配起咖喱非常合适。这时, 我随口问一问,厨师在不在。然而,又是令人失望的答案,厨师当天有事所以不在。唉,那就没得欣赏这位印度大厨的风采了。

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这时,服务生打断了我的思绪,他端来了一个小盒子,为我的晚餐掀开序幕,而菜单里早已清楚写着 – 用手吃!果然是很印度的吃法。【Dew Drops】叶片上的一滴甘露,一口咬下,椰汁、青柠、薄荷清新的味道顿时一涌而上,顿时感觉一股清凉。【Edible Plastic Spiced Nuts】服务生温馨提醒必须一口吃下。糯米纸制成的塑料包入口即化,接着品尝到的是碾碎后的坚果和豌豆份,感觉相当奇特。

 

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【Yogurt Explosion】看似一个温泉蛋,用舌尖轻轻挤破蛋的表皮,辣中带酸的 Masala 咖喱即充满于口中。【Chocolate Chilly Bomb】我比较不理解这一道料理,白巧克力和辣汁的搭配叫我不得其解,也品不出什么特别滋味。

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【Salli Boti】本来是印度的肉酱烩土豆,但是进阶版的则是将土豆丝炸成像个鸟巢,盛装着一颗肉汁胶囊。除了口感特殊,有爆浆的快感,咖喱的味道也极其香浓。【Uncoocked Curry Cookie】则是印度香料曲奇饼,口感像花生饼却充满了咖喱味。

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【Papadum Uni]那珍贵的海胆放在炸好得香脆的沙谷上,只是草莓有点儿抢去了海胆的鲜美,稍微可惜。【Idly Sambhar】Idly是印度的传统面包,但这儿将它蒸到格外蓬松,配上打成泡沫的咖喱,感觉就像吞了一口咖喱味儿的空气。

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【Indian Tamago】样子和玉子烧一模一样,可是却不是蛋,而是用牛奶制成,口感特别香滑。最后一道小吃 【foie gras sundae】以芒果制成的脆皮,裹着芒果慕斯,下层是鹅肝。可是由于里头加了跳跳糖,一沾到舌头就立刻在嘴里弹跳,总感觉无法好好去品尝鹅肝鲜美的味道。结束了10道小吃之后,我开始感受到了分子料理带来的惊喜,与其说分子料理是奇怪的料理,不如说他是一场魔术表演?让人对吃有了更新鲜,更奇幻的体验。

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接着,服务生端来黑色的盘子,玻璃盖里灰蒙蒙的,盖子一打开,浓烟散开,冒出了一块黑黝黝的炭 【 Charcoal】。服务生显得有点儿调皮,他不告诉我那是什么,叫我吃了后猜一猜。那块炭外皮口感酥脆,内里则能吃出是鲜美的鱼肉和马铃薯的结合,品尝完毕后,服务生才告知那鱼肉是 Sea Base。接着登场的是 【Magic Mushroom】,它就像个花园,中间有一根枯木,然后一地泥。原来,那根枯木和泥沙都是用菌类制成的,当然跑不了那味道迷人的黑与白松露。望着那精致的料理,真舍不得将它破坏。

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过后,厨师捧着一个偏茶壶上场,要上演的是一场番茄茶道 【Red Matcha】。我突然发现厨师 Gaggan 还蛮喜欢融入一些日式料理的概念,这种特别的结合我从未见过。厨师先让我吃一吃碗里的水果,清一清味蕾,而她则把番茄晒干制成的“茶”倒入杯中,然后开始像刷抹茶般刷了起来,打至起泡后再倒入碗中。温暖的番茄茶凝练芳香,散发阵阵酸甜的味道,令人十分开胃。

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令人惊喜连连的料理陆续登场,【Story of Fish called Kin – Medai】一出犹如舞台剧般的剧目在餐桌上开始上演!迎来的是一个倒锥形的黑色饭格,而我就是那名演员,一层一层揭开,一层一层吃下,动作一:油封金目鲷佐gunpowder;动作二:鱼头粥;动作三:鱼烟熏茄子;动作四:鱼骨果冻。金目鲷的肉质细致,香料淡雅芬芳,味道调得恰到好处。至于鱼头熬出来的粥有点儿像rissoto, 口感绵密且带着鱼的鲜甜。至于茄子,完全没有鱼肉,但隐约闻到烧鱼的芳香,原来是将鱼用来烧后产生的烟来熏茄子。最后则是将鱼骨熬成果冻,果冻的味道有着淡淡的鱼香,口感绵密,好吃呢!

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演完了之后就轮到 【Rangoli】上场,Rangoli 的意思是印度的绘图。厨师把这种艺术在盘中呈现,由红渐变成紫的图案其实是puree,红的为甜菜根,紫的是甜薯。羊排以印度香料腌制再慢烤。其肉汁充沛,肉汁软嫩,而且辛香味和羊肉相辅相成,非常完美的一道料理。

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接着的【I want my curry!】让我想起了《花样年华》,张曼玉拿着饭格上下楼梯的场面也是在泰国取景的。不过,他当然不是以《花样年华》为故事背景,倒也让很多人想起 The Lunchbox 这部印度电影。印度人送饭格的真实情景街知巷闻,而厨师也聪明的运用这种方式来贴近顾客,让顾客更能留下深刻的印象。Green Tikka Masala 在大马随手可得,可这里的各种味道相互融合,鸡肉也非常柔嫩,配着briyani和naan非常有饱足感。

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最后的甜品最让我记忆深刻的是【#Gohgan】此乃搭档 Chef Goh的创作。味增制成的枫叶焦糖碎片,加上清甜的葡萄冰沙,叶子下则有高级清酒冰激淋,整个感觉有着秋天的凄美。【Root of Love】的造型更是贴切,被种在巧克力泥土的种子破土而出,象征着爱情的萌芽。此道甜品也是为了纪念餐厅内的两位厨师恋爱的甜蜜故事。

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花了近三个小时才用完的晚餐,此时已经来到了晚上九时。付款了之后,服务生吩咐我跟着他走,当时我也不懂是什么事。结果,她带我来到了另一座建筑物。敲敲门后,来打开门的竟是我仰慕已久的厨师 Gaggan Anand!当时心情兴奋极了!之后,我们便在他的办公室里畅谈他的成功之道。

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我很好奇地问他,为何会选择用印度餐融合分子料理来作为主打。他说,他非常厌倦印度餐被平民化,甚至被人认为是低级的食物,于是他融合各种当代流行西餐的烹饪技术,致力提升印度料理给人们的印象。他永远不按照菜谱来做菜,他的料理可以很有艺术感,但则一定要有 Gaggan 的个人风格。他保留了印度菜的精髓,也在印度菜的基础上做改变。说完,他随手拿起了一张橙色的信封,一般人会想着拿纸来折成各种有趣的折纸,但他则会思考如何让那橙色的信封能吃,而且吃起来有橙的味道。

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他喜欢创新,除了美食看起来色香味俱全之余,还有美食的故事。他说他的餐厅之所以闻名不止是因为食物,而是 approach。说的也是,那《鱼的故事》就是一个例子,至今我依然记得打开饭格,跟着顺序吃的过程。还有那《红色抹茶》,厨师的表演到现在依然历历在目。在他的身上,我多学了一样东西,他让我知道美食的创意不止是与盘中,而是整个用餐过程也包含其中。

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至于,询及蝉联两届冠军的感受,他坦言2015年他认为那是运气,可是再度蝉联则证明了他们的实力。在言谈之中,他不忘感恩他拥有的团队,他说这是大家努力的成果,这是一个团队团结合作而换来的结果。

感恩这一场对话给了我对品尝美食有新的启发。我说, Gaggan 谱写的是一首印度料理的狂想曲,这乐章不止影响他个人,乃至整个印度。你我未必对他的料理有共鸣,但无可否认,他的创新,他的勇气让人钦佩。如果有一天,你有机会到曼谷的话,不妨到那里品尝,体验一下不一样的高级料理。另外, Gaggan也将于2020年离开曼谷,转移到日本开拓新市场,所以趁着他还在曼谷就别错失机会啦!

地址:68/1 Langsuan road, -opposite soi 3, Bangkok, Thailand 10330

电话:+66 2 652 1700

营业时间:6:00 pm – 11:00 pm

网址:http://www.eatatgaggan.com

面子书:http://www.facebook.com/Gaggan-171404319561999

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