亚洲冠军世界第十的印度菜 – Gaggan
当我接到通知曼谷的Gaggan 蝉联2016年 The Asia 50 Top Restaurants 的冠军时，我二话不说定了机票打算朝圣去，接着便兴致勃勃地到餐厅网页去订座。当时才三月初，我收到了一封电邮，告诉他们未能确定我的订单，要我耐心等候。隔两天，坏消息传来了，我订的那一晚竟然客满，而且必须将我的booking排到4月7日。我的心顿时沉了下来，在逼不得已的情况之下，我唯有曝露自己是外国的博客也已订了机票，不希望扑空，请他们酌量。后来，才成功地预约。
Gaggan 虽位于曼谷，可是却以印度分子料理闻名。The Progressive Indian Cuisine，不断求新求变的精神，让他的料理成功俘虏人心，在亚洲排名节节上升。
餐厅位于较为隐蔽的地方，穿过一条小巷后出现在眼前的是一间全白色的殖民风格别墅。傍晚时分，餐厅里点起了蜡烛，在昏黄的灯光下显得格外温馨，感觉就像来到老朋友的家似的，服务生笑脸迎人地在门口接待，并带领我到楼上去。接着，服务生递给我一份餐单，The Gaggan Experience (3,500baht++) – 10份小吃，3份前菜，3份主菜和3分甜品。
服务生解说一番后, 则轮到侍酒师出现了。这里没有事先编好葡萄酒的搭配，而是因个人口味及菜品，由侍酒师亲自为宾客提供意见。经他的介绍，我点了 Dönnhoff, Niederhäuser Itermanshohle, Riesling Spätlese, Nahe, Germany，酒体适中，透着阵阵果香正适合搭配前菜. 红酒则是 Paul Jaboulet Aine Les Cypres, Vacqueyras, France，这是一款干葡萄酒，味道浓烈芬芳，搭配起咖喱非常合适。这时, 我随口问一问，厨师在不在。然而，又是令人失望的答案，厨师当天有事所以不在。唉，那就没得欣赏这位印度大厨的风采了。
这时，服务生打断了我的思绪，他端来了一个小盒子，为我的晚餐掀开序幕，而菜单里早已清楚写着 – 用手吃！果然是很印度的吃法。【Dew Drops】叶片上的一滴甘露，一口咬下，椰汁、青柠、薄荷清新的味道顿时一涌而上，顿时感觉一股清凉。【Edible Plastic Spiced Nuts】服务生温馨提醒必须一口吃下。糯米纸制成的塑料包入口即化，接着品尝到的是碾碎后的坚果和豌豆份，感觉相当奇特。
【Yogurt Explosion】看似一个温泉蛋，用舌尖轻轻挤破蛋的表皮，辣中带酸的 Masala 咖喱即充满于口中。【Chocolate Chilly Bomb】我比较不理解这一道料理，白巧克力和辣汁的搭配叫我不得其解，也品不出什么特别滋味。
【Salli Boti】本来是印度的肉酱烩土豆，但是进阶版的则是将土豆丝炸成像个鸟巢，盛装着一颗肉汁胶囊。除了口感特殊，有爆浆的快感，咖喱的味道也极其香浓。【Uncoocked Curry Cookie】则是印度香料曲奇饼，口感像花生饼却充满了咖喱味。
【Papadum Uni］那珍贵的海胆放在炸好得香脆的沙谷上，只是草莓有点儿抢去了海胆的鲜美，稍微可惜。【Idly Sambhar】Idly是印度的传统面包，但这儿将它蒸到格外蓬松，配上打成泡沫的咖喱，感觉就像吞了一口咖喱味儿的空气。
【Indian Tamago】样子和玉子烧一模一样，可是却不是蛋，而是用牛奶制成，口感特别香滑。最后一道小吃 【foie gras sundae】以芒果制成的脆皮，裹着芒果慕斯，下层是鹅肝。可是由于里头加了跳跳糖，一沾到舌头就立刻在嘴里弹跳，总感觉无法好好去品尝鹅肝鲜美的味道。结束了10道小吃之后，我开始感受到了分子料理带来的惊喜，与其说分子料理是奇怪的料理，不如说他是一场魔术表演？让人对吃有了更新鲜，更奇幻的体验。
接着，服务生端来黑色的盘子，玻璃盖里灰蒙蒙的，盖子一打开，浓烟散开，冒出了一块黑黝黝的炭 【 Charcoal】。服务生显得有点儿调皮，他不告诉我那是什么，叫我吃了后猜一猜。那块炭外皮口感酥脆，内里则能吃出是鲜美的鱼肉和马铃薯的结合，品尝完毕后，服务生才告知那鱼肉是 Sea Base。接着登场的是 【Magic Mushroom】，它就像个花园，中间有一根枯木，然后一地泥。原来，那根枯木和泥沙都是用菌类制成的，当然跑不了那味道迷人的黑与白松露。望着那精致的料理，真舍不得将它破坏。
过后，厨师捧着一个偏茶壶上场，要上演的是一场番茄茶道 【Red Matcha】。我突然发现厨师 Gaggan 还蛮喜欢融入一些日式料理的概念，这种特别的结合我从未见过。厨师先让我吃一吃碗里的水果，清一清味蕾，而她则把番茄晒干制成的“茶”倒入杯中，然后开始像刷抹茶般刷了起来，打至起泡后再倒入碗中。温暖的番茄茶凝练芳香，散发阵阵酸甜的味道，令人十分开胃。
令人惊喜连连的料理陆续登场，【Story of Fish called Kin – Medai】一出犹如舞台剧般的剧目在餐桌上开始上演！迎来的是一个倒锥形的黑色饭格，而我就是那名演员，一层一层揭开，一层一层吃下，动作一：油封金目鲷佐gunpowder；动作二：鱼头粥；动作三：鱼烟熏茄子；动作四：鱼骨果冻。金目鲷的肉质细致，香料淡雅芬芳，味道调得恰到好处。至于鱼头熬出来的粥有点儿像rissoto, 口感绵密且带着鱼的鲜甜。至于茄子，完全没有鱼肉，但隐约闻到烧鱼的芳香，原来是将鱼用来烧后产生的烟来熏茄子。最后则是将鱼骨熬成果冻，果冻的味道有着淡淡的鱼香，口感绵密，好吃呢！
演完了之后就轮到 【Rangoli】上场，Rangoli 的意思是印度的绘图。厨师把这种艺术在盘中呈现，由红渐变成紫的图案其实是puree，红的为甜菜根，紫的是甜薯。羊排以印度香料腌制再慢烤。其肉汁充沛，肉汁软嫩，而且辛香味和羊肉相辅相成，非常完美的一道料理。
接着的【I want my curry！】让我想起了《花样年华》，张曼玉拿着饭格上下楼梯的场面也是在泰国取景的。不过，他当然不是以《花样年华》为故事背景，倒也让很多人想起 The Lunchbox 这部印度电影。印度人送饭格的真实情景街知巷闻，而厨师也聪明的运用这种方式来贴近顾客，让顾客更能留下深刻的印象。Green Tikka Masala 在大马随手可得，可这里的各种味道相互融合，鸡肉也非常柔嫩，配着briyani和naan非常有饱足感。
最后的甜品最让我记忆深刻的是【#Gohgan】此乃搭档 Chef Goh的创作。味增制成的枫叶焦糖碎片，加上清甜的葡萄冰沙，叶子下则有高级清酒冰激淋，整个感觉有着秋天的凄美。【Root of Love】的造型更是贴切，被种在巧克力泥土的种子破土而出，象征着爱情的萌芽。此道甜品也是为了纪念餐厅内的两位厨师恋爱的甜蜜故事。
花了近三个小时才用完的晚餐，此时已经来到了晚上九时。付款了之后，服务生吩咐我跟着他走，当时我也不懂是什么事。结果，她带我来到了另一座建筑物。敲敲门后，来打开门的竟是我仰慕已久的厨师 Gaggan Anand！当时心情兴奋极了！之后，我们便在他的办公室里畅谈他的成功之道。
我很好奇地问他，为何会选择用印度餐融合分子料理来作为主打。他说，他非常厌倦印度餐被平民化，甚至被人认为是低级的食物，于是他融合各种当代流行西餐的烹饪技术，致力提升印度料理给人们的印象。他永远不按照菜谱来做菜，他的料理可以很有艺术感，但则一定要有 Gaggan 的个人风格。他保留了印度菜的精髓，也在印度菜的基础上做改变。说完，他随手拿起了一张橙色的信封，一般人会想着拿纸来折成各种有趣的折纸，但他则会思考如何让那橙色的信封能吃，而且吃起来有橙的味道。
他喜欢创新，除了美食看起来色香味俱全之余，还有美食的故事。他说他的餐厅之所以闻名不止是因为食物，而是 approach。说的也是，那《鱼的故事》就是一个例子，至今我依然记得打开饭格，跟着顺序吃的过程。还有那《红色抹茶》，厨师的表演到现在依然历历在目。在他的身上，我多学了一样东西，他让我知道美食的创意不止是与盘中，而是整个用餐过程也包含其中。
至于，询及蝉联两届冠军的感受，他坦言2015年他认为那是运气，可是再度蝉联则证明了他们的实力。在言谈之中，他不忘感恩他拥有的团队，他说这是大家努力的成果，这是一个团队团结合作而换来的结果。
感恩这一场对话给了我对品尝美食有新的启发。我说， Gaggan 谱写的是一首印度料理的狂想曲，这乐章不止影响他个人，乃至整个印度。你我未必对他的料理有共鸣，但无可否认，他的创新，他的勇气让人钦佩。如果有一天，你有机会到曼谷的话，不妨到那里品尝，体验一下不一样的高级料理。另外， Gaggan也将于2020年离开曼谷，转移到日本开拓新市场，所以趁着他还在曼谷就别错失机会啦！
地址：68/1 Langsuan road, -opposite soi 3, Bangkok, Thailand 10330
电话：+66 2 652 1700
营业时间：6:00 pm – 11:00 pm
面子书：http://www.facebook.com/Gaggan-171404319561999
