美食文章:米芝莲(米其林Michelin)是啥呀?!

最近在槟城不是来了一家香港的粤式餐厅《正斗》吗?吉隆坡则来了一家《添好运》,广告打着荣获香港米芝莲餐厅,有人问过我到底米芝莲有什么巴毕?马来西亚向来没有米芝莲这回事,最多是全国最佳餐厅的殊荣,而且也没多少家槟城餐厅获得此奖,所以像这种星级餐厅对普罗大众来说是极度陌生,更别说是什么香港米芝莲,有者连听都没听过。

images话说回来,也有很多人像俊凭一样,对米芝莲一知半解,只知道那是 Michelin轮胎公司的一项搞作,获得米芝莲,一定是出类拔萃,价钱相当漂亮的餐厅。另外,也有人说那是一项噱头,给美食界带来等级之分,给美食界带来更大的商机。也有些人根本不屑米芝莲的评分,认为那只不过是一些不知名的“美食家” 品尝后给的评价,获得星级的餐厅也未必名副其实。众说云云,说到底,什么是米芝莲?

正因为好奇,所以俊凭这趟到香港去,目的就是想探索这些所谓的米芝莲餐厅和普通餐厅有何分别?从车胎人推荐餐厅到最高荣誉的三星级餐厅,我都个别选出一两家实地考察。说是考察,其实也是一种学习,学习一下米芝莲秘密派遣的美食家是如何评定一家餐厅的素质。接下来的几个星期将会陆续出现我在香港品尝过的餐厅和美食,当中也包括了几家米芝莲级的餐厅。

index米芝莲之所以成了厨师梦寐以求的肯定;成了一项富有权威的指引,那就必须追溯回1895年。当时米其林轮胎面试后,两位米其林创办人希望所生产的轮胎能有更好的销量,于是他们策划并在1900年推出了一本法国旅游指南,里头提供了许多资讯,包括:公共设施,餐厅,住宿,汽车维修中心,轮胎更换中心等。由于以红色作为书皮的颜色而被称作Red Guide,免费供应给顾客。然而,有一次其中一位创办人看到修车员竟然在修车时,将自己辛辛苦苦出版的指南用来踮身体,于是在1920年以每本7元法郎,在书局或报摊售卖。

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由于从前科技没像现在般发达,所以这本指南确实给许多自驾旅客带来许多便利,之后其他欧洲国家也纷纷推出了米芝莲指南,就这样逐渐在欧洲走红。到了1926年,米芝莲餐厅评分系统才正式出炉,到目前已传承了近百年的时光。米芝莲的评分非常严格,为了保持中立,所有的品尝都是秘密进行,而且坚持自行付费,这些美食家都不会透露身份,只有偶尔评审想看餐厅厨房时才会表明身份。同时,一年进行几次考察,甚至一些三星级的餐厅,考察频率更高,一年可达50次,而且由不同人物轮流上阵。所以,当时的法国餐厅的经理对单人用餐的顾客特别小心。

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CIAK 意大利餐厅

有着那么悠长的历史,理所当然会受千万人追捧,不过在科技越发达的情况下,米芝莲在欧洲国家的趋势有少许下降,因此米芝莲便开始向外发展,延伸至亚洲国家,在2009年登陆香港。也许你会说,那只不过是一种虚名,但就因为米芝莲严谨的评分系统而让人觉得此“虚名”显得可贵,对业者来说却是一种加持,一种至高无上的肯定。

Akrame 现代法式餐厅
Akrame 现代法式餐厅

也许你会认为,把自身的味蕾交托在几个美食家上会显得趋之若鹜,但人家不是一次品尝就下定论,而是一个星期要吃几次,每次必须至少点三道菜和一款酒或饮料后才提呈报告,对于一些较好评价的餐厅,总部会另外派遣几名评鉴员试吃观察。为了杜绝餐厅和美食家之间有不法勾当,评鉴员每年都会更换负责的区域,可见其难度之高,评鉴之严。

11102857_10152738240804599_6508881905886318253_n那到底米芝莲的评价可以如何区分呢?那天,我在CIAK享用美食时,和经理闲聊的时候便告诉她我对米芝莲的好奇,于是她送了我一本2015年香港澳门米芝莲指南,我顿时欣喜若狂!翻阅着这本指南才知道原来米芝莲有不同的区分。

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匙叉:以餐厅的表现,给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top class comfort、三个叉匙代表Very comfo rtable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲(Particularly pleasant establishments),前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

  1. 人头标志:此人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。 ( Good food at moderate price. Under 25 outside Paris, Under 33 in Paris)
  2. 「两个铜板」的标志,称为piecettes,就是小硬币之意,有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16 )。
夏宫 粤式餐厅
夏宫 粤式餐厅

星级

星星的重要性是远高于叉匙的。餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始,Red Guide评选出46家杰出餐厅并授壹星(Very good Cooking)。 1931年,Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的参星(exceptional cuisine,worth the journey),旅馆餐厅当然也是小册子里的重要资讯,不过当时列出的星星等级只是反映价格,并非品质的认定,日后才变成餐饮品质最高指标。而后日米其林的星星数目也有不同的意义:

一颗星(Very good Cooking)的餐厅:「值得停车一尝的好餐厅」;
两颗星(Excellent Cooking)的餐厅:示「一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀」;
三颗星(exceptional cuisine,worth the journey)的餐厅:「完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱」。

利苑粤式餐厅
利苑粤式餐厅

那些获得一星的餐厅,其食物品质基本上已经达到了一定的水准。至于多出来的星星则从服务水准、装潢、地点等等来评价。在2015年,三星级的米芝莲餐厅在香港只有5家,二星级有14家。星星除了颁给餐厅也颁给厨师,能够获得三星级的厨师则是长期秘密观察之下,连续几年都有良好的表现才可获得此评价。因此,三颗星不但象征着“绝对完美的美食”,更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。由于,这些美食家都进行暗访,所以业者必须时刻保持水准,因为你不懂你何时被观察,稍有闪失,可能就会被降级,厨师也背负着巨大的压力。其中一则非常著名的事件:一位名厨Alan Zick因为餐厅从三星降至二星,因为无法负荷重重的压力而自杀,同时也显示米芝莲的权威性。

添好运点心
添好运点心

也许大家会认为荣获米芝莲的餐厅一定是富丽堂皇或高贵典雅的餐厅,吃的一定是三珍海味,不然就是高级料理,其实不然,比如《正斗》,《添好运》,《好旺角面家》,《有缘小叙》,《刘森记面家》等,这些都是属于价廉物美的餐厅,所以也被人称为“廉价米芝莲”。倘若你问我那些美食味道如何?我在《添好运》的时候吃了一盘古法糯米鸡,没想到那盘糯米鸡是白色的,而且糯米毫无味道,但我问香港的朋友,这怎么可能叫糯米鸡?但香港朋友却不以为然,还说挺好吃。我当场愣住,那没加老抽的糯米鸡和我平时吃的完全不同,淡而无味也无法引起我的食欲。其实,这里想表达的是,地域的不同,饮食习惯也有所不同,只是因为吃不惯,但却未能代表它真的不好吃。

刘森记面家的水饺
刘森记面家的水饺

正如一些朋友告诉我,《正斗》的面食味道没什么特别。然而,我在香港品尝《刘森记》的虾子面的时候,我也觉得不好吃啊?可是,偏偏它却受到不少香港人的追捧。其实,对我而言,米芝莲就像是一个颁奖典礼,给那些努力并不断保持水准的餐厅一个奖励。当然,吃过米芝莲级的美食也没什么值得炫耀,相反地,我选择用心去体验每一个细节,从中学习各方的饮食文化,好好的欣赏这些餐厅,吃也会吃得开心。回归初衷,撇除掉那些星级的评价,米芝莲扮演的角色就只是一个指南,告诉你吃喝玩乐的好去处。